🍕 Il Trucco per l’Impasto Perfetto: Pizza e Focaccia Soffici e Altissime! ✨

🍕 Il Trucco per l’Impasto Perfetto: Pizza e Focaccia Soffici e Altissime!

Se sogni una pizza alta e alveolata o una focaccia che sembra una nuvola, il segreto non sta solo negli ingredienti, ma nel metodo e in particolare nell’idratazione e nella gestione della lievitazione. L’immagine che hai condiviso, con il suo volume raddoppiato, è il risultato di un impasto ad alta idratazione e lunga maturazione.

Segui questo processo dettagliato per un impasto che “lieviterà il doppio” e ti garantirà croste croccanti fuori e incredibilmente morbide dentro!

📝 Ingredienti Essenziali per la Sofficità

Per un impasto di circa 1 kg (circa 2-3 pizze o una focaccia grande):

Farina di Forza (W 280-330): 500 g (Tipo 0 o Manitoba, ideale per lunghe lievitazioni)

Acqua Fredda (o Ghiacciata): 400 ml (pari all’80% di idratazione!)

Lievito di Birra Fresco: 2 g (o 0,7 g di lievito secco)

Sale Fino: 10 g (2% del peso della farina)

Olio Extra Vergine d’Oliva (EVO): 10 g (circa 1 cucchiaio)

💧 FASE 1: La Preparazione Iniziale e la GESTIONE DELL’ACQUA

Il vero segreto di un impasto che lievita molto è gestire l’acqua e la temperatura.

Attivazione Minima: In una piccola ciotola, sciogli i 2 g di lievito in circa 50 ml dell’acqua totale (prendendola dai 400 ml). Lascia riposare qualche minuto.

L’Autolisi (Facoltativa ma Consigliata): Metti la farina nella ciotola della planetaria (o in una grande ciotola se impasti a mano). Aggiungi circa 250 ml di acqua fredda e impasta giusto il tempo di idratare la farina (massimo 2-3 minuti). Il composto sarà grezzo e non omogeneo. Copri e lascia riposare per 30 minuti. Questo processo aiuta a sviluppare il glutine.

Inizio dell’Impasto: Trascorsi i 30 minuti, aggiungi la miscela di acqua e lievito al composto di farina autolitico. Inizia a impastare a bassa velocità.

🧂 FASE 2: L’Incordatura e l’Inserimento del Sale

La tecnica è fondamentale per assorbire l’alta idratazione.

Aggiunta Graduale dell’Acqua: Inizia ad aggiungere l’acqua rimanente (circa 100 ml) lentamente, un cucchiaio alla volta. L’impasto sembrerà inizialmente una poltiglia, ma insisti.

Il Sale: Quando hai incorporato circa metà dell’acqua rimanente e l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola (incordatura iniziale), aggiungi il sale. Continua a impastare per assorbire il sale.

L’Olio: Solo alla fine, quando l’impasto è liscio e ha assorbito tutta l’acqua fredda, aggiungi l’olio EVO. L’olio va incorporato lentamente per non smontare la maglia glutinica che si è appena formata.

Verifica dell’Incordatura: L’impasto finale deve essere liscio, elastico, e superare la “prova del velo” (riuscire a stenderne un piccolo pezzo senza che si strappi).

🌡️ FASE 3: La Lievitazione in Frigorifero (Il Trucco Magico!)

Questo è il vero segreto del volume e della digeribilità.

Riposo Breve: Metti l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto. Esegui due o tre giri di pieghe a portafoglio (allunga i lembi e ripiegali verso il centro) per dargli forza. Forma una palla.

Lievitazione Lenta in Frigorifero: Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio e copri bene con pellicola. Il trucco per farlo lievitare il doppio è la maturazione a freddo: metti la ciotola in frigorifero (a 4-6°C) e lasciala lì per almeno 18-24 ore. Le basse temperature permettono agli enzimi di lavorare lentamente, migliorando la digeribilità e sviluppando un sapore eccezionale.

Il Raddoppio (Puntata): Trascorsa la maturazione, togli la ciotola dal frigo. L’impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi (come mostrato nell’immagine!). Lascialo a temperatura ambiente per circa 1-2 ore per acclimatarsi.

🍽️ FASE 4: Staglio, Appretto e Cottura

Siamo vicini alla pizza perfetta!

Staglio: Sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividi l’impasto nelle pezzature desiderate (250-300 g per la pizza, tutto insieme per la focaccia). Forma delle palline lisce (staglio).

Appretto (Seconda Lievitazione): Metti le palline in contenitori sigillabili (cassette o contenitori ermetici) e lasciale riposare a temperatura ambiente per altre 2-3 ore. Questo è il momento in cui prendono la loro forma finale.

Stesura: Stendi l’impasto delicatamente con la punta delle dita (mai il mattarello per la pizza!) per non sgonfiare i gas accumulati.

Cottura Perfetta (Pizza): Inforna su pietra refrattaria preriscaldata o sulla teglia più bassa possibile del forno alla massima temperatura (250-280°C) per circa 6-8 minuti.

Cottura Perfetta (Focaccia): Inforna in una teglia ben oliata, premendo l’impasto con le dita. Cuoci a 220°C per circa 15-20 minuti, finché non è dorata.

Consiglio Extra: Per una focaccia extra morbida, prima di infornare crea un’emulsione di acqua, sale e olio da spennellare sulla superficie.